ようへいさんが製粉機を調達し小麦を小麦粉に製粉してみたって聞いたのでようへいさんちに見に行ってきた。
これが製粉機。上部から小麦を入れて前面レバーの下側から小麦粉の全粒粉が出てくる。
小麦は表皮、胚乳、胚芽の3つの部分で構成されている。Googleで調べてみると小麦の粒のうち、約83%が胚乳、約15%が外被、約2%が胚芽ということだ。表皮は「ふすま」と呼ぶそうだ。またの名を小麦ブランというそうで、沢山の栄養分がふくまれているそうだ。ときどきお店でも健康食品の表記で目にするね。
小麦粉は胚乳部分だけで作るそうだ。今回の製粉機では小麦を丸ごと入れて全粒粉を作るから「ふるい」にかけて最後に取れる粉は胚乳と胚芽が混ざった小麦粉ってことなんだと思う。
まずは粗目のふるいで表皮の大き目の表皮（A）を取り除く。右側の一番下が粗目のふるい。
次にちょっと細かなふるい（左側のふるい）で細かな表皮（B）を取り除く。
粗目のふるいに残った大き目の表皮（A）が右。ちょっと細かなふるいに残った細かな表皮（B）が左。
通過した粉を0.20mmの「ふるい」にかけて荒い粉（C）と細かな粉（D）に分ける。ここで0.15mmの「ふるい」を使うと粉が「ふるい」を通過できず作業にならないそうだ。
左側が荒い粉（C）で右側が細かな粉（D）。
ふるいに残った荒い粉（C）は触ってみるとざらざら感がある。細かな「ふすま」と小麦粉が混ざった状態といったところだろうか。ふるいを通った細かな粉（D）はしっとりさらさらな粉になっている。
結果として、約4.5kgの小麦が以下になったそうだ。
A：荒い表皮 0.8kg
B：細かな表皮 1.9kg
C：荒い粉 0.98kg
D：細かな粉 0.95kg
細かな粉が最終的な小麦粉というとしたら、投入した小麦重量のおよそ20%の重量の小麦粉ができるということだね。でも、胚乳は小麦の約83%だってことだから、荒い粉にも沢山胚乳が残ってるってことかな。「ふすま」はそれだけで販売されているようだし、案外捨てるところはないのかも。
ようへいさん、おつかれさまー。細かな粉（D）でパンを焼くときには連絡くださいねー。
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